原価率計算ツール(飲食店の1品の原価・売価の逆算)

原価率の計算方法

原価率は、売価のうち原価(材料費・仕入値)が占める割合です。飲食店では料理1品ごとに、材料の原価を積み上げて計算します。

1. 材料1つの原価 = 仕入値 × 使う量 ÷ 仕入量
2. 1品の原価 = 材料ごとの原価の合計
3. 原価率(%) = 1品の原価 ÷ 税抜の売価 × 100

例: ハンバーグ定食(税込980円・店内飲食)
合いびき肉: 1kg 1,280円 → 150gを使う = 192円
玉ねぎ: 3kg 900円 → 60gを使う = 18円
卵: 10個 280円 → 0.5個を使う = 14円
米: 5kg 2,400円 → 100gを使う = 48円
デミグラスソース: 1L 600円 → 30mlを使う = 18円
付け合わせ野菜: 1皿分 40円 → 1皿分 = 40円
1品の原価 = 330円
税抜の売価 = 980円 ÷ 1.1 = 約891円
原価率 = 330円 ÷ 890.9円 × 100 = 37.0%

メニューの税込価格のまま割ると、330 ÷ 980 = 33.7%になり、実際より低く見えます。仕入値を税抜で数えるなら、売価も税抜に戻してからそろえて割ります。

目標の原価率から売価を決める

売価(税抜)= 1品の原価 ÷ 目標の原価率 です。原価330円の料理を原価率30%にするなら、330 ÷ 0.3 = 1,100円(税抜)、店内飲食の税込で1,210円です。

よくある間違いは「原価×3」で売価を決めることです。330円 × 3 = 990円(税抜)では原価率は33.3%で、30%に届きません。原価率30%に必要な倍率は 1 ÷ 0.3 = 約3.33倍です。

原価と売価の早見表(税込・店内飲食10%)

原価から、目標の原価率に合う税込の売価を出しました。売価は10円単位に切り上げています。持ち帰り(8%)や税抜の売価は、上のツールで「売価の税」を切り替えると出ます。

原価率と粗利率・値入率・掛け率の違い

物販で、仕入値から粗利率・値入率を出して値付けするときは粗利率・値入率の計算ツール、卸値を定価の何掛けにするかは掛け率の計算ツールが向いています。

1品の原価を正しく出すコツ

• 捨てる部分も原価に入れる: 野菜の皮や魚の骨など、仕込みで捨てる分も仕入れた量のうちです。使う量は「皿に乗る量」ではなく、その1品のために使った仕入れの量で書きます。
• 少額のものもまとめて入れる: 調味料・油・付け合わせ・持ち帰りの容器は、1品あたりの金額を見積もって1行にまとめます。
• 仕入値は最新のものにする: 肉・野菜・米は仕入値が動きます。値上がりしたら仕入値だけを入れ直すと、今の売価での原価率がすぐ分かります。
• 単位をそろえる: 仕入量が「5kg」なら5000(g)と書き、使う量もgで書きます。

税込と税抜、店内と持ち帰り

お客さんに見せる価格は税込で表示します(国税庁「総額表示」の義務付け)。一方、原価率は税抜の売価で計算するのが基本なので、税込の売価を税率で割り戻します。店内で食べる外食は10%、持ち帰り(テイクアウト)や出前は軽減税率の8%です(国税庁「消費税の軽減税率制度」)。同じ税込1,000円でも、税抜の売価は店内で約909円、持ち帰りで約926円になり、原価率も変わります。

なお、2027年4月1日から2029年3月31日までの2年間、持ち帰りや出前など飲食料品の消費税率を1%に下げる改正案が示されています(店内飲食は10%のまま)。法案が成立した場合の内容で、国税庁が2026年9月にパンフレットで案内しています。成立したら、このツールの選択肢を見直します。

原価率が高いときの見直し方

原価率が目標より高いときは、内訳でいちばん重い材料から見直します。量を減らす・仕入先や規格を変える・原価の低い料理と組み合わせたセットにする・売価を上げる、のどれが効くかを数字で比べます。売価を上げたときに利益と客数がどう変わるかは値上げ影響シミュレーター、店全体でどれだけ売れば赤字にならないかは損益分岐点の計算ツールで確かめられます。